ANATRA MUTA RIPIENA
ANATRA MUTA RIPIENA
Anatra muta ripiena con orecchio e fegato di maiale in porchetta è tipica della zona di Assisi, che richiede circa 2 ore di preparazione.
INGREDIENTI (per 4 persone):
1 anatra muta di circa 2 kg (peso dell'anatra pulita)
100 g di grasso di prosciutto
1 orecchio di maiale lessato
fegato di maiale in quantità a piacere
qualche fegato e durone di pollo
2 fette di lardo
2 rametti di rosmarino
1 mazzetto di finocchio selvatico
1 ciuffo di salvia
semi di finocchio
olio extra vergine di oliva
aceto di vino rosso
sale e pepe
PREPARAZIONE
Puliamo l'anatra e la passiamo sopra un fornello accesso per eliminare la peluria eventualmente rimasta. Prendiamo il grasso di prosciutto, 1 rametto di rosmarino, la salvia, il rametto e i semi di finocchio, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe e prepariamo un battuto. Mettiamo l'anatra in una teglia da forno, spalmiamoci sopra il battuto, pepiamo e facciamo riposare per circa 2 ore, per insaporire. Intanto lessiamo l'orecchio di maiale, poi lo tagliamo e tagliamo anche il fegato di maiale e le interiora, fegato e duroni di pollo in piccoli pezzi e li mettiamo in una padella con olio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico e lasciamoli cardellare per insaporirli, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo nella padella il grasso di maiale tagliato a listarelle e prima di spengere il fuoco. Farciamo con il tutto e aggiungendo le due fette di lardo, nell'anatra e richiudiamo utilizzando il filo da cucina. Mettiamo il tegame in forno a 180 C° per circa 90 minuti, bagnando la carne, di tanto in tanto, con un cucchiaio di olio e aceto mescolati. Gli ultimi 10 minuti di cottura alziamo la temperatura del forno a 200 C°
L'ANATRA MUTA IN CUCINA
ANATRA INTERA. L'anatra muschiata o muta è considerata la migliore in cucina; Per la cottura arrosto occorre scegliere un'anatra giovane, ossia macellata non oltre le 7-8 settimane di vita, riconoscibile dal becco elastico e dall'assenza del caratteristico odore muschiato.
Prima della cottura vanno eliminate con una pinzetta le piumette residue. Per ricomporlo basta poi legare le estremità delle cosce e delle ali.
IL PETTO. È la parte più pregiata dell'anatra. Ricoperto dalla pelle e da un sottostante strato di grasso, il petto può pesare circa 250 g se ottenuto da una femmina, 400-500 g se ricavato da un maschio
La cottura in padella è la più indicata: in questo caso si rosola prima dalla parte della pelle incisa a grata per evitare che con il forte calore si arricci.
Se invece si utilizza per spiedini o dadolate la pelle va eliminata facendo scorrere il coltello sotto la polpa.
LE COSCE. Sono la parte più muscolosa e fibrosa del volatile tanto da richiedere per la cottura un trattamento particolare che ne ammorbidisca le carni e ne attenui il gusto deciso.
A questo scopo molti gastronomi consigliano di staccarle dal busto, incidendo l'articolazione della sovracoscia, e di cucinarle a parte.
Per intenerirle si può ricorrere a una doppia cottura, per esempio prima a vapore poi in frittura, o a una lunga marinatura nel vino bianco aromatizzato con cipollotti, scorza d'arancia e aromi.