PRANZO DI NATALE IN UMBRIA: SECONDI E CONTORNO

23.12.2021

GALANTINA DI POLLO

La ricetta umbra si distingue per l'utilizzo di parmigiano, pistacchi e tartufo nero ma vediamo cosa occorre per realizzarla. E' una procedura un po' complessa che inizia il giorno prima del pranzo.

Ingredienti: per circa 6 persone dobbiamo procurarci 1 pollo disossato; 100 gr di prosciutto cotto; 100 gr prosciutto (se volete mantenere l'originalità umbra ovviamente che sia di Norcia IGP); 400 gr di manzo (pezzo intero); 300 gr di macinato di maiale; 300 gr di macinato di vitello; 100 gr pecorino ovviamente umbro; 4 uova; 1 tartufo nero; 2 carote; 2 coste di sedano nero (se preferite l'origine umbra che sia di Trevi); 1 cipolla (ovviamente di Cannara che ve lo diciamo a fare); 1 manciata di pistacchi sgusciati; 1 litro di acqua; sale; pepe bianco; noce moscata q.b.

Il pranzo di Natale umbra presenta una ricca varietà di secondi. Oltre al cappone in brodo utilizzato per i cappelletti, accompagnato dalla torta al testo, spicca la classica grigliata mista di carne di maiale e agnello ma la ricetta che vi proponiamo è quella della galantina di pollo.

Preparazione:

Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti possiamo iniziare col disossare il pollo in modo che rimanga attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo sottile né troppo spesso (se non siete campioni di Masterchef fatelo fare a un gentil macellaio). Prepariamo un brodo di carne con 1 carota, 1 costa di sedano e la cipolla tagliate a pezzi, l'acqua e il manzo, lasciamo cuocere per 2 ore e mezza. Intanto che il brodo va' da sé, in un piatto capiente prepariamo il ripieno unendo il macinato di maiale, il macinato di vitello, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, i pistacchi, il pecorino, le scaglie del tartufo, la carota e la costa di sedano rimanenti, tagliate a dadini. Aggiungiamo anche il prosciutto cotto e il prosciutto di Norcia a pezzetti e amalgamiamo bene il tutto. Quindi prendiamo il pollo disossato, lo apriamo e lo farciamo con il composto preparato; inseriamo all'interno anche 2 uova sode e lo richiudiamo bene legandolo con dello spago da cucina. A questo punto avvolgiamo il pollo in un panno bianco e lo leghiamo con altro spago da cucina e lo mettiamo a cuocere nel brodo di carne preparato, che prima abbiamo filtrato. Facciamo cuocere per un'ora e mezza, poi lo poniamo in un piatto, ancora avvolto nel panno, e ci mettiamo sopra un peso, lo lasciamo raffreddare così per un giorno interno. Infine togliamo il panno e tutto lo spago e serviamo la nostra galantina fredda tagliata a fette non troppo spesse.

CONTORNO: PARMIGIANA DI CARDI

I nostri gustosissimi secondi si accompagnano benissimo con una verdura non molto utilizzata ma che può dare origini a piatti altrettanto saporiti come questa parmigiana di cardi.

Ingredienti:

dobbiamo procurarci 900 gr di cardi; 80 gr di pecorino ovviamente umbro; 40 gr di burro; 2 uova; 1/2 litro di passata di pomodoro; farina q.b.; ½ litro di olio per friggere; 1 litro di acqua; 1 limone.

Preparazione:

eliminiamo le foglie esterne più dure e i filamenti esterni dei cardi, tagliamo le coste a pezzi da 10 cm circa ciascuno e li lasciamo a bagno in una ciotola con dell'acqua resa acidula dal succo di limone. Quindi li lessiamo per 10 minuti in acqua salata. Dopo averli scolati e fatti raffreddare, li passiamo nella farina e poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e li friggiamo nell'olio ben caldo. Una volta pronti, in una teglia imburrata alterniamo strati di passata di pomodoro, cardi e pecorino. Li cuociamo in forno per 15 minuti, facciamo gratinare e il piatto è pronto.